대체육, 2040년엔 세계 육류시장 60% 차지하는 등 확장성 무궁무진
국내 식품계 대기업·스타트업, 배양육 핵심기술 개발 및 상용화 박차
[편집자 주] 최근 음식과 기술의 합성어인 ‘푸드테크’가 요식업계의 신성장 키워드로 급부상하고 있다. 푸드테크는 기존 식품산업에 인공지능(AI), 사물인터넷(IoT)을 접목시킨 첨단 기술로, ‘주방·서빙·배달 로봇’, ‘인공 식품’, ‘수직농장’ 등이 이에 해당한다. 이는 익히 알려진 핀테크(금융-기술 연계)나 프롭테크(부동산-기술 연계)에 못지않은 4차산업의 핵심 산물이라는 평가다.
한국푸드테크협의회 등에 따르면 국내 푸드테크 시장은 연 600조원, 글로벌 시장 규모는 무려 5경원 규모로 추산된다. 성장세도 가파르다. 외식업계는 이러한 기류에 발맞춰 푸드테크를 적극 도입하고 나섰다.
로봇이 닭을 튀기거나 홀 서빙을 담당하고, 드론이 음식을 공중 배달하는 등의 일은 이제 현실이 됐다. 본지는 황금기를 맞은 푸드테크의 면면을 짚어 봤다.
[뉴스캔=박진용 기자] ‘대체육’ 시장에 대한 관심이 뜨겁다. 도축으로 얻어지는 기존 육류를 대체한 미래 식재료를 의미하는 대체육은 최근 미래형 푸드테크로 각광받으면서 전세계적으로 가파른 확산세를 보이고 있다.
국내에서도 최근 건강관리에 대한 관심 증가와 비건(채식주의자) 문화 확산 등으로 기존 육류 대신 대체육을 찾는 이들이 늘고 있다. 이에 국내 기업들도 대체육 사업에 적극 뛰어들었다.
대체육은 동물 세포 배양으로 만든 동물성과 식물로 만든 식물성으로 나뉜다. 흔히 동물성 대체육은 ‘배양육’으로도 잘 알려져 있다. 이 밖에도 단백질이 풍부한 것으로 알려진 곤충 식품 등도 대체육으로 소구력이 높아지고 있다는 평가다.
실제로 대체육에 대한 수요는 세계적으로 증가하는 추세다. 한국무역협회(KITA)에 따르면 대체육은 2030년이면 글로벌 육류 공급의 30%를, 2040년이면 60%가량을 대체할 것으로 관측된다. 단순 육류 대체재를 넘어 장기적으로는 인류 식량난까지 대응할 수 있는 미래 대안으로도 지목되면서 성장 잠재성이 무궁무진하다는 게 KITA 측 설명이다.
이런 가운데 국내 기업들은 콩, 밀, 버섯 등 식물을 육류로 재가공하는 식물성 대체육 사업과 동물성 대체육인 ‘배양육’ 상용화 기술 개발에 비중을 두고 있다.
특히 배양육의 경우 국내 상용화까지 기술 난관이 적잖은 실정이나 최근 식품업계의 부단한 연구개발(R&D) 노력으로 기술적 성과가 나타나고 있어 이 시장에 대한 기대감이 높아지는 상황이다.
식품업계 관계자는 “세계적으로 환경, 비건, 건강, 동물보호 등에 관심도가 높아지면서 대체육에 대한 관심도 크게 늘고 있다”며 “여기에 국내 기업들도 대체육 개발과 홍보에 적극성을 보이면서 가공 육류에 대한 인지도도 높아지고 있어 관련 시장도 꾸준히 확대될 것”이라고 내다봤다.
연구실 등지에서 동물의 세포를 키워 섭취 가능한 육류를 만든다는 ‘배양육’ 어젠다가 제시된 지 10여 년이 지났다. 배양육은 세간에 알려진 이후 세계적으로 꾸준한 R&D가 이뤄졌으나 여전히 일상의 한 부분으로 자리매김하지 못한 실정이다.
◆ “배양육 식탁에 올리는 그 날까지” 식품업계, 배양육 R&D 활발
그러나 최근 국내 식품업계가 배양육 R&D에 박차를 가하면서 식탁에 배양육이 오를 날이 가까워졌다는 전망도 나온다.
31일 관련업계에 따르면 CJ제일제당, 풀무원, 푸드나무 등은 배양육 상용화 기술 개발에 투자를 아끼지 않고 있다. 이들은 글로벌 배양육 시장에서 우위를 점하겠다는 동일한 목표 하에 선의의 기술경쟁이 치열한 모양새다.
CJ제일제당은 2021년 이스라엘 배양육기업인 알레프팜과 싱가포르 새우 배양육기업인 시오크미트에 지분투자를 한 데 이어 지난해부터는 바이오기업인 케이셀 바이오사이언스와 함께 배양육 제품 개발의 일환으로 동물세포 배양배지, 배지 소재 연구사업을 전개하고 있다.
풀무원도 국내 배양육 R&D기업인 심플플래닛과 세포 배양육 상용화 기술 개발을 위한 전략적 협업을 이어가고 있다. 심플플래닛에 따르면 지난달 28일 고단백 세포 배양육 파우더를 개발한 것으로 알려졌다. 해당 기술은 세포배양으로 가공된 육류를 근섬유 상태에서 3차원(3D) 조직화 기술 등을 이용해 파우더로 만드는 개념으로, 단백질 함유율과 가격 경쟁력이 높다는 장점이 있다.
간편식 전문기업인 푸드나무는 자회사인 ‘에프엔프레시’의 기업부설연구소를 통해 미래 먹거리 사업으로 배양육 기술을 집중 연구하고 있다. 이 회사에 따르면 현재 근육세포 배양, 배아줄기세포, 배양액, 3D 배양, 세포배양 대량화 연구 등을 진행 중이다.
아울러 에프엔프레시는 국내외 관련기업들과의 기술개발 협력도 꾸준히 이어가고 있다. 지난해 2월부터 배양육 스타트업 기업인 심플바이오와 기술개발 협업을 이어오고 있고, 하반기에는 바이오 기업인 마이셀, 윙스타바이오, 마이크로알지에스크어스 등과 R&D 협약을 체결했다.
푸드테크 스타트업의 기술 약진도 괄목할 만 하다. 셀미트는 배양육 기술의 요체인 비동물성 무혈청 세포배양액을 자체 개발한 데 이어, 대량세포배양 기술까지 확보한 것으로 알려졌다. 대량세포배양 기술의 경우 배양육 대량 공급을 통해 가격 경쟁력을 가져갈 수 있다는 게 회사 측 설명이다. 셀미트는 이를 토대로 ‘배양육 독도새우’, ‘배양육 캐비아’ 시제품을 개발·출시하기도 했다.